Stegt lam

Sådan får du lammekød til at smage perfekt

I Danmark har vi ikke den store tradition for at spise lammekød – dog lige med undtagelse af påsken. Og det er ifølge vores menu-kok Lars Heinze Andersen lidt ærgerligt. Læs her hvorfor og få samtidig kokkens bedste tips til, hvordan du vælger udskæringer og den perfekt stegte lammekølle.

Først, hvad er lam?

Lam betegner kød fra dyrets første leveår, herefter bliver lammekødet til fårekød. I lande, hvor der er større tradition for at spise lam, har man flere forskellige ord for lam efter alder og opvækst. Hos os er det mest kendte nok marsklam. Som navnet antyder, er det lam, der har græsset på marsken, hvor lammets føde har en delikat saltsmag på grund af nærheden til havet, og kødet er derfor mere mørt.

Hvorfor smager lammekød af uld?

Lammekød får ofte - lidt uberettiget - skyld for at smage af uld. Den karakteristiske smag, der går under øgenavnet ’uldsmag’, sidder i fedtet. Dvs. jo mere fedt kødet er, jo større er ’risikoen’ for, at det får den karakteristiske smag, vi ikke ønsker. Nogle udskæringer er mere fede end andre, fx lammeculotte og lammebryst.

Hvis du er nervøs for ’smagen af uld’, kan du med fordel vælge magre udskæringer som lammemørbrad eller lammefilet. Det væsentligste er dog, at kødet er fra et ungt dyr, så vælg gerne kød, hvor lammets alder ved slagtning er angivet.

Lammemiddag

Hvilken slags lam skal man så købe?

Når vi her i landet taler om lammekød, taler ikke så ofte om de forskellige racer. Dette har dog stor betydning for den gastronomiske oplevelse. Nogle racer er udviklet til at give god og fed mælk, andre er opdrættet for deres uld, mens de racer, vi er interesserede i gastronomisk, er kødfår. Racer som Oxforddown, Shropshire, Texel eller Dorset er alle gode kødfår med hver deres gode egenskaber.

I Danmark får vi ofte newzealandsk lam, men der opdrættes faktisk fantastisk lammekød på de her breddegrader, men det kan være lidt vanskeligere at finde.

Hvordan tilbereder man lam?

Da lammekød pr. definition er fra unge dyr, kan stort set alle udskæringer tilberedes med forholdsvis korte tilberedninger. Nogle få som f.eks. skankene kræver dog længere tilberedningstid og kan med fordel braiseres, dvs. steges og dampes over længere tid for at gøre lammekødet ekstra mørt.

Andre udskæringer som bov og kølle kan sagtens udbenes inden tilberedning for at lette trancheringen, hvilket er kokkens udtryk for at skære noget i skiver, når der skal anrettes.

Hvilke krydderier fungerer godt til lam?

I Danmark forbinder vi ofte lam med hvidløg, hvilket også er en supergod smagssammensætning. Andre krydderier som timian, rosmarin og oregano er fortrinlige med lam. Og som med alle andre retter er det smagsmæssigt en kæmpe fordel at anvende friske krydderurter i stedet for tørrede, da det giver en mere nuanceret smag. Også varme nordafrikanske krydderier som mynte, spidskommen og kanel går godt sammen med lam.

Generelt kan lammekød krydres på utallige måder, og du kan finde masser af inspiration i opskrifter fra lande eller områder, der har større tradition for at spise lam, end vi har i Danmark.

Du kan naturligvis også prøve RetNemts påskemenu med lam her og her.

Lammemiddag

Sådan får du lammekøllen perfekt

Når man giver sig i kast med at stege en lammekølle, er det vigtigt, at kødet ikke bliver tørt og kedeligt. Derfor er en smule forberedelse ifølge Lars Heinze Andersen alfa og omega, så her kommer en stribe gode råd til at få lammekøllen til at smage helt perfekt:

Forberedelse: Er din lammekølle frossen, så tø den langsomt op i køleskabet et døgn før tilberedning.

Krydderier: Lammekøller elsker krydderier; giv kødet smag ved at krydre med salt, peber, timian, rosmarin, hvidløg eller andre velsmagende krydderier og krydderurter.

Mængde: Beregn ca. 250-300 g per person ved lammekølle med ben, ca. 150-200 g uden ben.

Stegetid: Langtidsstegning giver mørt kød og meget lidt svind; en lammekølle på 1-1,5 kg kan steges ca. 2,5-3 timer ved 100 grader.

Stegetemperatur: Et stegetermometer er din ven, når du skal have den perfekt stegte lammekølle. Hvis du ønsker rosastegt lammekølle, skal temperaturen være 60-65 grader. Gennemstegt kød har en stegetemperatur på 70-72 grader, mens den lækre mellemstegning er 65-68 grader. Husk at måle forskellige steder i kødet.

Prøv en måltidskasse med lam