Sød kartoffel-omelet med sauté af grønne asparges svampe og spinat

 Skræl søde kartofler og riv dem groft ned i en skål. Hæld kogende vand over og lad det trække i 5 min.

Knæk bunden af aspargesene og skær dem i mindre stykker og skyl dem. Del champignon i kvarte. Pil skalotteløg og hak det fint. Skyl tomat og skær i tern. Skyl spinaten.

 Dræn de søde kartofler og kom dem tilbage i skålen. Tilsæt æg, salt og peber og pisk det sammen. Varm lidt olie op til høj varme i en lille/medium stegepande (20-22 cm). Lav én omelet ad gangen (eller en stor i en større pande). Steg omeletten 2-3 min. på den ene side, drys ost over og fold den til en halvmåne med en palet. Kom den over på en tallerken og gem panden.

 Kom lidt mere olie på panden. Steg champignon og asparges ved høj varme i 2-3 min. Det må gerne få lidt farve. Kom løg, spinat og tomat på og steg videre i 1 min. Vend sennep og 1 spsk smør i og smag til med salt og peber.