Kidney bean enchiladas med guacamole og picco de gallo

Tænd ovnen og varm op til 225°C (Varmluft).

Pil rødløg og skær den første andel i tynde skiver. Bland det med saften fra en ½ ​​lime og 1 tsk sukker i en skål. Hak resten af ​​løget fint og stil til side.

Skyl, rens og skær peberfrugt i små tern. Pil og hak løg og hvidløg fint. Si lagen fra bønner og majs og skyl dem. 

 Kom tomatpuré, bouillon, 2 dl vand, majsstivelse, mexi-krydderi og lidt salt i en gryde. Bring det i kog under omrøring.

Varm en stegepande op til høj varme og tilsæt lidt olie. Steg løg, hvidløg og peberfrugt i 3-4 min. til løget er gyldent. Kom bønner, majs og ca. ½ dl enchiladasauce i. Lad det koge videre i 2-3 min.

Fordel bønnefyldet i tortillaerne og rul dem sammen. Læg enchiladas ved siden af ​​hinanden i et ovnfast fad og fordel resten af ​​enchiladasaucen over dem. Drys revet ost på og bag dem i ovnen i 7-10 min. til osten er smeltet.

Skyl og skær tomaterne i små tern. Skyl og hak koriander fint. Kom tomat og halvdelen af ​​korianderen i en skål sammen med det hakkede løg fra trin 2. Pres saften fra én ½ lime i og smag til med salt og peber.

 Del avocado på langs, fjern stenen og tag kødet ud med en ske. Kom det i et litermål eller minihakker sammen med creme fraiche, lidt salt og saft fra én ½ lime. Blend det med en stavblender (se tips) til en passende grov mos. Vend resten af ​​korianderen i og hæld guacamole i en skål.