Enchiladas med kidneybønner, koriander og nachos

Tænd ovnen og varm op til 200°C.

Enchiladasauce: Varm en stegepande op med 1½ spsk olie. Tilsæt 1½ tsk mexico-krydderi og rist det let. Tilsæt ½ spsk hvedemel, bouillon og tomatpuré og rør det jævnt. Tilsæt 2-3 dl vand lidt efter lidt, så du får en jævn sauce. Smag til med salt og peber.

Fyld: Pil og hak løg fint. Rens og skær peberfrugt i tern. Sigt lagen fra bønnerne og skyl dem i koldt vand. Skyl og hak koriander. Del lime i kvarte. Varm en stegepande op til middel varme og tilsæt lidt olie. Steg løgene i 2-3 min. til de er blanke. Tilsæt peberfrugt, bønner, halvdelen af den hakkede koriander og yderligere mexico-krydderi. Steg fyldet i ca. 8 min. og smag til med saften fra ¼ lime, salt og peber.

Enchiladas: Kom fyld i tortillasene og rul dem sammen. Læg dem i et ovnfast fad med samlingen nedad. Hæld saucen over og drys med revet ost. Bag i ovnen i 6-8 min.

Salat: Kom salaten i en skål og dryp med lidt limesaft.

Guacamole: Del avocado og fjern sten og skal. Blend med en stavblender avocadoen med limesaft, mexico-krydderi og creme frisk. Smag til med salt og peber.

Servér de varme enchiladas med nachos, guacamole og resten af det hakkede koriander.