Sød kartoffel-omelet med sauté af grønne asparges, svampe og spinat

Sød kartoffel: Skræl søde kartofler og riv dem groft ned i en skål. Hæld kogende vand over og lad det trække i 5 min.

Grøntsager: Knæk bunden af aspargesene og skær dem i mindre stykker og skyl dem. Del champignon i kvarte. Pil skalotteløg og hak det fint. Skyl tomat og skær i tern. Skyl spinaten.

Sød kartoffel-omelet: Dræn de søde kartofler og kom dem tilbage i skålen. Tilsæt æg, salt og peber og pisk det sammen. Varm lidt olie op til høj varme i en lille/medium stegepande (20-22 cm). Lav én omelet ad gangen (eller en stor i en større pande). Steg omeletten 2-3 min. på den ene side, drys ost over og fold den til en halvmåne med en palet. Kom den over på en tallerken og gem panden.

Grøn sautè: Kom lidt mere olie på panden. Steg champignon og asparges ved høj varme i 2-3 min. Det må gerne få lidt farve. Kom løg, spinat og tomat på og steg videre i 1 min. Vend sennep og 1 spsk smør i og smag til med salt og peber.

Anret: Kom sautèn ovenpå omeletterne og servér.